Gefyraki : une tradition familiale du goût à Naxos

« Ce qui descend doit remonter », me disais-je en m’élançant dans les ruelles étroites de Danakos avec l’énergie d’un adolescent de quinze ans. Le village, considéré comme l’un des plus anciens de Naxos, est construit en amphithéâtre dans un ravin qui s’écoule entre deux versants du mont Zas. Nombre de ses habitants continuent à travailler dans l’élevage et l’agriculture et sont réputés pour leurs talents de rimeurs.

Une petite taverne familiale, tenue par Maria Amorgianou, Nikos Tsafos et leurs enfants Dimitris et Eleni.est ouvert depuis 27 ans sur la dernière marche du village avant d’atteindre le ravin verdoyant. Ils l’ont baptisé « To Gefyraki » (le petit pont) parce que le petit bâtiment, l’ancienne maison du grand-père de Nikos qui a été transformée en taverne, est perché juste au-dessus du petit pont qui relie le ravin aux petits ruisseaux qui traversent le village.

La famille dirige une petite ferme avec un cochon, 300 chèvres et moutons, et des jardins potagers qui fournissent des ingrédients frais pour la taverne.. Les fromages crémeux mizithra et xynomizithra, ainsi que les fromages à pâte molle anthotiro et manouri, sont fabriqués à partir du lait des animaux. Chaque année, ils mettent de côté une cuisse de porc pour fabriquer le jambon cru traditionnel de Naxos pour le restaurant. Ils n’achètent des ingrédients que s’ils en manquent pendant la haute saison touristique du mois d’août, et uniquement auprès de producteurs locaux qu’ils connaissent et en qui ils ont confiance.

Le gril à charbon se trouve dans l’arrière-cour, où le grilleur le plus chanceux du monde peut faire griller des morceaux de choix dans un cadre magique, entouré d’une végétation fraîche et dense et du murmure de l’eau du ruisseau. Les quelques tables ombragées par des platanes et un érable servent une délicieuse cuisine traditionnelle de taverne. Ils servent de délicieux plats traditionnels à quelques tables, à l’ombre d’un seul érable et de quelques platanes.

Ils nous ont d’abord apporté vin local; une fraîcheur exquise fromage mizithra; a salade de tomates mûres et de xynomyzithra léger comme une plume; a manouri saganaki qui vous fera vous frotter les yeux, puis les mains, et enfin le ventre ; le tendre chevreau en sauce rouge avec des pâtes et du fromage arseniko râpé ; et un plat hors du commun de chevreau à la sauce au citron servi avec des frites trempées dans son jus riche. « Avant, nous avions beaucoup d’eau ici, mais il n’y a pas eu de pluie depuis deux ans », explique Nikos tandis que Maria prépare le dernier plat, ses fameuses pommes de terre aux œufs dont les jaunes sont aussi dorés que le soleil.. Pendant la longue et lente remontée, j’ai passé le temps en pensant que si l’on servait aussi du vin des Cyclades, je serais encore à Danakos.

P.S. 1 : J’ai découvert par la suite qu’il existe une autre route qui permet d’atteindre la rive opposée du ruisseau en voiture, en évitant toute l’escalade. Cependant, si vous empruntez cette route, vous manquerez l’occasion de vous promener dans le village pittoresque.

P.S. 2 : Si vous visitez la région, ne manquez pas de vous arrêter à l’adresse suivante l’église de Zoodochos Pigi devant le ruisseau, ainsi que le monastère de Fotodotisqui organise un festival le 6 août.

Cet article a été précédemment publié en grec sur gastronomos.gr.