Avgotaracho, la poutargue grecque : comment la déguster au mieux ? - Avgotaracho, la poutargue grecque : comment la déguster au mieux ?

Parmi les délices les plus exquis produits en Grèce figure l’avgotaracho (poutargue), une denrée alimentaire… à base d’œufs de poisson et plus précisément du mulet gris. Les œufs sont soigneusement retirés du sac jumeau de la femelle par des pêcheurs expérimentés pendant la période de reproduction, entre les mois d’août et de septembre.

Comment c’est fait l’Avgotaracho ?

Des gestes délicats et précis sont nécessaires pour traiter l’avgotaracho. Une fois les œufs frais retirés, ils sont lavés soigneusement pour éliminer toute trace de sang. Les fines veines rougeâtres sont extraites et recouvertes de sel.. Le temps qu’il reste dans le sel dépend de son poids, car tous les œufs n’ont pas la même taille. Environ 2 à 3 heures suffisent.

Ensuite, le sel étant encore sur les œufs, on les « pétrit » pour faire pénétrer le sel. Cette procédure nécessite de l’expérience. Les œufs sont rincés et placés dans un endroit aéré, généralement un récipient spécial, afin que l’air puisse les atteindre. Une fois que le mélange commence à sécher, il est « moulé » afin de lui donner une forme plus rectangulaire. Il est remis dans le récipient et observé quotidiennement jusqu’à ce qu’il soit complètement sec et commence à foncer. Ensuite, il est plongé à plusieurs reprises dans de la cire d’abeille de haute qualité, qui forme une croûte qui isole le mélange de l’air et permet de le conserver longtemps.

Avgotoraxo de qualité

Une fois que vous avez acheté votre avgotaracho, il est préférable de le consommer dans l’année qui suit.. Après cette période, il peut devenir grumeleux. Elle n’a pas besoin d’être réfrigérée, mais une fois coupée, badigeonnez la zone exposée d’huile, enveloppez-la dans du film alimentaire et conservez-la au réfrigérateur.

La poutargue grecque est surtout produite à Messolongi, mais elle est également cultivée à Preveza, Lefkada, Kotychi, Yialova et Porto Lagos.

Ou est produit l‘Avgotoraxo ? Dans quelles régions de Grèce ?

Avgotaracho est produit partout où il y a des fermes piscicoles, appelées ivaria, où abondent les mulets. Je ne parle pas ici des fermes piscicoles où l’on nourrit les poissons, mais de celles qui s’étendent sur plusieurs hectares et dont l’eau est peu profonde, dans des lagunes. Elles sont ouvertes et reliées à la mer. La période habituelle va de février à juin, lorsque les poissons y nagent et que les roseaux (ou « portes » métalliques) sont fermés pour que les poissons puissent s’y reproduire. L’espace clos regorge de plancton, d’algues, de petits crabes, de crevettes et d’autres petites choses dont les poissons raffolent.

Les lagons d’ivoire se trouvent à Messolongi et Aetoliko, ainsi qu’à Preveza, Lefkada, Kotychi, Yialova, etc. et Porto Lagos, et quelques autres plus petites dans d’autres régions de Grèce, comme Corfou. Dans le passé, Messolongi avait la plus grande production d’avgotaracho, qui bénéficie aujourd’hui d’une AOP officielle.

L’avgotaracho est également produit dans plusieurs autres pays méditerranéenscomme l’Égypte, la Tunisie et la Sardaigne, mais dans ces pays, on utilise également des œufs de gros thon et de bar.

Les archives historiques de Lefkada possèdent des documents attestant de l’existence de l’ivaria avant 1400 après JC, utilisée pour la première fois par les Vénitiens. Quant à l’avgotaracho, appelé « otarichon » en grec ancien et byzantin, il n’y a qu’une seule référence dans Simeon Seth (un astronome et général grec).

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L’avgotaracho est devenu un ajout populaire aux plats de pâtes et de risotto, mais ne doit jamais être cuit – seulement ajouté sur le dessus avant de servir.

Comment en profiter, nos meilleurs recette

Ce que je peux dire avec certitude par expérience, c’est qu’autrefois, l’avgotaracho était plus « vieilli », sa couleur plus terne et sa texture beaucoup plus dure que les variétés que l’on trouve aujourd’hui. Aujourd’hui, on peut trouver des avgotarachos d’une couleur douce et tendre, presque orange.. On observe la même tendance dans les saucisses fines et dans de nombreux autres aliments ; à mon avis, les produits plus anciens, plus « vieillis », sont incomparablement meilleurs que les versions actuelles.

Pour accompagner votre avgotaracho nous vous conseillons quelques alcools :

  • Le tsipouro
  • l’ouzo
  • le whisky
  • la vodka

La meilleure façon de manger l’avgotaracho est de le couper en fines tranches. et, après avoir retiré la cire et la membrane, de le manger nature ou avec des petits morceaux de pain. Si vous trouvez cela difficile, vous devrez peut-être d’abord couper un morceau, enlever la cire et ensuite le couper en tranches fines.

Ces derniers temps, les recettes de pâtes et de risotto à l’avgotaracho sont devenues à la mode. Si vous tentez quelque chose de ce genre, sachez que il ne faut en aucun cas le cuire. Ajoutez-le plutôt sur le dessus juste avant de servir.