Les biscuits de Smyrne, tout comme les tsoureki et les œufs rouges, sont aujourd’hui un élément essentiel des traditions culinaires de nombreux foyers. Nous les appelons biscuits de Smyrne parce qu’ils sont originaires d’Asie Mineure. À Smyrne, on les appelle biscuits de Pâques car ils sont traditionnellement associés à la fête de Pâques. En Grèce, cependant, ils sont appelés biscuits de Smyrne parce qu’ils sont devenus largement connus après 1922, lorsque les biscuits de Smyrne ont été mis sur le marché. des réfugiés d’Asie mineure ont apporté avec eux les recettes de leur pays d’origine. Selon Aikaterini Polymerou-Kamilaki, ancienne directrice et collaboratrice scientifique du Centre de recherche sur le folklore hellénique de l’Académie d’Athènes, les pains sucrés et moelleux, comme les gâteaux, étaient pratiquement inconnus en Grèce. Il en va de même pour le sucre, un produit de luxe qui était rarement utilisé dans la confiserie grecque, sauf comme édulcorant dans les boissons, et qui n’était accessible qu’aux classes sociales privilégiées. Les édulcorants les plus courants étaient le miel et la mélasse de raisin.

Cependant, le sucre était un ingrédient populaire dans la ville cosmopolite de Smyrne, où il était importé d’Europe via Constantinople. « Les recettes de gâteaux, de génoises, de meringues et de pains sucrés sont également arrivées d’Europe avec le sucre, ce qui a permis aux femmes d’Asie mineure de perfectionner des recettes telles que les gâteaux, les génoises, les meringues et les pains sucrés. vasilopita (qui à Smyrne était un gâteau sucré avec des fruits secs, des noix et des épices), tsoureki, et bien sûr biscuits et koulourakiaexplique Mme Polymerou-Kamilaki.

On comprend mieux la variété, la finesse et l’originalité de leurs douceurs quand on pense à l’abondance des épices dont elles disposaient également, comme la cardamome, la vanille, le mahleb, le mastic de l’île de Chios, et tant d’autres ingrédients « étranges ». Privilégiées et audacieuses, les femmes de Smyrne ont créé une tradition boulangère totalement différente de celle de la Grèce.

Smyrne signifie exotique

Ces types de desserts étaient inconnus des Grecs. La vasilopita grecque, par exemple, était traditionnellement une tarte salée à base de pâte filo remplie de viande, de volaille et/ou de légumes. De même, le Christopsomo était préparé sans sucre ni épices et sucré avec une petite quantité de miel ou de mélasse de raisin « pour adoucir la nouvelle année ». Le tsoureki était inconnu. En d’autres termes, les gens ne connaissaient pas les pâtisseries sucrées et moelleuses, sauf dans les grandes villes. Dès que le tsoureki, les génoises, les gâteaux (dont certains avec du chocolat et du cacao !) et les pâtisseries moelleuses sont apparus, les gens ont commencé à les manger. koulourakia parfumées au beurre et au mastic ont été introduites, elles ont été embrassées, aimées et adoptées immédiatement. Le terme smyrneika (« de Smyrne ») s’appliquait à tout ce que les femmes de Smyrne apportaient avec elles, d’où le nom de ces biscuits.

Biscuits de Smyrne sont fabriqués principalement avec du beurre de haute qualité et des épices aromatiques telles que la vanille, mais le zeste d’orange ou le mastic sont également utilisés.. Malgré les nombreuses variantes, ils se distinguent tous par leur texture à la fois moelleuse et croustillante, leur arôme et leur finesse. Les formes les plus courantes sont une spirale allongée (comme un petit bateau), un escargot et un double escargot, mais ils sont aussi souvent tressés en une simple tresse.