À Volos, les boutiques de tsipouro sont bien plus que de simples endroits où l’on peut boire un verre.Elles constituent un microcosme du quartier et font partie intégrante de la culture de la ville. Tout le monde a un souvenir précieux. Les générations plus âgées se souviennent de l’odeur de la sciure de bois utilisée par les propriétaires de magasins pour nettoyer leurs locaux afin que les clients ne glissent pas ou de la façon dont ils ont dû apprendre à boire du tsipouro avec de l’anis, car le tsipouro sans anis était réservé aux non-initiés.

D’autres se souviennent des grands amours nés dans ces boutiques ou des flirts passionnés et éphémères. De nombreuses femmes se souviennent d’avoir fréquenté les boutiques de tsipouro pour la première fois après les années 1970, car elles étaient considérées comme taboues pour les femmes avant cette époque. La jeune génération se souvient d’avoir mangé du poulpe grillé et bu du jus d’orange avec ses parents dans une boutique de tsipouro. D’autres se souviennent de réunions d’affaires, de demandes en mariage, d’adieux, de célébrations, de remises de diplômes ou de leur service militaire.

Toute la vie d’une personne est liée aux boutiques de tsipouro. C’est comme si ces boutiques servaient d’exutoire aux habitants de Volos pour se détendre et se rencontrer. L’après-midi, les habitants sont toujours là – une habitude que les habitants de Volos n’abandonnent pas facilement. Ils vont même jusqu’à initier les visiteurs à leur coutume, à leur manière. Ils commandent du tsipouro avec ou sans anis – chaque tournée est accompagnée de délicieux mezes sélectionnés par le magasin – et s’abandonnent au rituel, une expérience locale unique et chargée d’histoire.

Le début

Jusqu’au début du 20e siècle, Le tsipouro arrivait à Volos principalement de la ville voisine de Tyrnavos et des villages situés autour du mont Pilio.. Au départ, le tsipouro était servi sans mezes pour ouvrir l’appétit avant le déjeuner. Ces derniers ont été introduits par les débardeurs et les pêcheurs qui buvaient du tsipouro l’après-midi après le travail et faisaient griller du poisson ou du poulpe en guise d’en-cas. La personne qui apportait les mezes possédait également le seul couteau afin de les partager équitablement. Cette tradition se perpétue encore aujourd’hui ; dans les boutiques de tsipouro de Volos, il est courant de ne voir qu’un seul couteau sur la table.

Fotis Papadis a ouvert sa boutique en 1954. Au début, nous travaillions toute la journée, passant de longues heures debout, jusqu’à ce que le médecin me conseille de travailler moins. J’ai suivi son conseil et j’ai commencé à fermer l’après-midi », se souvient Fotis. « Même si c’était un travail difficile, j’aimais ça. Le magasin avait une atmosphère familiale ; les relations étaient presque fraternelles entre les clients ; ils devaient boire leur tsipouro au comptoir parce que nous n’avions pas de tables ». Les propriétaires de magasins vont même jusqu’à espionner leurs concurrents, en demandant à leurs serveurs de vérifier pourquoi d’autres magasins sont plus fréquentés.

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Boire du Tsipouro à Volos : Une expérience locale unique - Boire du Tsipouro à Volos : Une expérience locale unique
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C’est ainsi que les mezes ont progressivement évolué et sont devenus incontournables. Au début, les boutiques de tsipouro servaient de la charcuterie, des sardines et des maquereaux, ainsi que des poivrons marinés. Puis vinrent le poulpe, les frites et les fromages (principalement du fromage manouri), tandis que certains magasins servaient également des boulettes de viande. Tout était préparé sur le gril, mais les mezes frits, comme les crevettes et les petits poissons, étaient ajoutés plus tard. Tous les autres mezes, tels que écrevisses, homards et crustacésont été introduits par les réfugiés grecs d’Asie Mineure. Les habitants ne les servaient pas car ils ne savaient pas comment les préparer. Lorsque les pêcheurs les attrapaient, ils les rejetaient à l’eau.

De nombreux réfugiés grecs d’Asie mineure, qui s’étaient réfugiés à Volos après la catastrophe de 1922, travaillant comme pêcheurs ou débardeurs, ont ouvert des boutiques de tsipouro à le quartier des réfugiés de Nea Ionia. Ils avaient l’habitude de boire du tsipouro après le travail dans les cafés près du port et, plus tard, dans les ruelles de Nea Ionia.

Il n’y a pas de réponse définitive à la question de savoir qui fut le premier à ouvrir un magasin de tsipouro tel qu’on le trouve aujourd’hui à Volos. Ils sont nés du besoin de survie, d’échange culturel et d’interaction entre les habitants et les réfugiés d’Asie mineure. Depuis les années 1970, la ville est associée aux boutiques de tsipouro. Elles sont devenues une caractéristique tellement populaire et établie de Volos que les gens disaient : « […].Allons à Mandra pour la viande, à Larisa pour la musique et à Volos pour le tsipouro ».. »

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Les boutiques de tsipouro évoluent encore aujourd’hui. Tout le monde a son endroit préféré, mais il est difficile de savoir lesquels sont authentiques si l’on n’est pas familier avec la culture. Avec le temps, les boutiques de tsipouro se sont transformées, et nombre d’entre elles ont sacrifié la qualité au profit du profit. Alexandros Psychoulis, artiste et professeur à l’université de Thessalie, auteur du livre « Tsipouro in Volos », connaît bien cette situation. Je l’ai rencontré dans la boutique de tsipouro « Nikos and Gianna », dans le quartier de Palaia.

Ici, les chaises sont tournées de côté, ce qui indique que le client n’est pas là pour manger, mais pour déguster un verre de tsipouro. Comme on vient ici pour discuter avec ses amis, il n’y a pas de musique, et comme le tsipouro sert de divertissement, il n’y a pas de télévision. Naturellement, comme par le passé, le magasin n’est ouvert que l’après-midi. Niché dans une petite ruelle, « Nikos et Gianna » n’est pas très grand et n’a pas de vue sur la mer. Les tables sont dressées avec une nappe en papier et un petit gobelet métallique contenant du papier ciré qui peut être utilisé comme assiette jetable ou pour s’essuyer les mains. Des petites assiettes, des petites fourchettes, des petits verres, un couteau en hommage aux premiers buveurs de tsipouro, une corbeille à pain et une bouteille d’eau – un must puisque le but du tsipouro est de se détendre et d’échapper à la vie quotidienne plutôt que de se saouler.

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Le rituel

Une tournée de tsipouro est servie dès que nous prenons place. Le premier tintement de nos verres marque le début d’une rencontre gastronomique commune. « Le tsipouro est traditionnellement bu l’après-midi. Le whisky est généralement bu le soir, lorsque les choses deviennent sérieuses », explique Alexandros. « Je me souviens que mon grand-père rentrait du travail l’après-midi et sentait le tsipouro. Il s’arrêtait toujours dans un magasin de tsipouro pour boire un verre et manger un morceau afin de se mettre en appétit pour le déjeuner ».. Aujourd’hui, les boutiques de tsipouro sont devenues des destinations à part entière, où les gens se rendent pour faire une pause dans l’après-midi. Beaucoup retournent au travail, mais pas s’ils ont trop bu. Quatre tournées suffisent. En fait, le tsipouro est utile si votre travail vous oblige à interagir avec les autres », ajoute-t-il.

Lorsque les mezes arrivent, Alexandros les répartit équitablement. « Essayer de savoir qui a été le premier à ouvrir un magasin de tsipouro, c’est comme essayer de savoir qui a eu l’idée de telle ou telle blague. C’était un processus de collaboration », explique-t-il. « Gianna », appelle-t-il pour signaler au propriétaire que nous avons besoin de plus de tsipouro. Le serveur nous apporte une autre tournée ainsi que d’autres mezes. « Il est important d’avoir une bonne relation avec son serveur si l’on veut avoir un bon service.« , explique-t-il. « Le serveur ne se contente pas de vous servir, il s’occupe de vous. Il est donc bon de connaître son nom. Vous pouvez lui expliquer discrètement que vous n’aimez pas les crustacés et que vous préférez la charcuterie ; en règle générale, vos souhaits seront respectés. Son objectif est que vous passiez un bon moment et que vous repartiez satisfait. Il sait toujours à quelle tournée vous en êtes et quels mezes doivent être servis avec la suivante, même lorsque le magasin est très fréquenté ».

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« C’est libérateur de ne pas avoir à réfléchir à ce que l’on va commander. Chaque boutique de tsipouro a sa propre identité, basée sur les mezes qu’elle sert.. C’est une question de préférence : un magasin propose des plats frits, un autre se spécialise dans les plats grecs traditionnels ou dispose d’un grillardin expérimenté. Pour moi, les écrevisses grillées au gros sel de mer ou les rougets frits sont des mezes parfaits. Je préfère les choses simples ».

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Les assiettes commencent à s’empiler sur notre table au fur et à mesure que le temps passe. Le serveur n’enlèvera jamais les assiettes qui contiennent encore quelques bouchées ; ces derniers morceaux sont toujours les meilleurs. « Quand on est amoureux, le meilleur endroit où aller est une boutique de tsipouro. Le tsipouro et la drague vont bien ensemble. C’est là que j’ai rencontré l’amour de ma vie, même s’il y a aussi l’amour du tsipouro, qui disparaît quand les effets de l’alcool s’estompent », dit-il en riant. Des musiciens de rue jouant de la clarinette et du toubeleki divertissent les clients. Lorsqu’ils ont fini de jouer, ils passent discrètement devant chaque table pour demander de l’argent, ce qui est fréquent. « Boire, prendre quelques mezes, discuter et passer un bon moment, voilà ce qu’est le tsipouro. Si vous respectez le rituel, vous ne vous réveillerez pas avec une gueule de bois », ajoute Alexandros.

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Les mezes

Le menu d’une boutique de tsipouro est toujours source de débats passionnés et éclairés. Le but des mezes est d’accompagner votre tsipouro plutôt que de vous rassasier. Ils sont beaucoup trop nombreux et, comme ils sont servis sans être commandés, ils sont considérés comme une offrande, un cadeau de la boutique au client, un échange social. Il y a des palourdes lisses crues, des pousses de térébinthe, des pousses de fougère sauvage, des crithmums qui sont servis nature ou avec du poisson saléles queues de baudroie frites ou grillées, les poulpes, les pommes de terre, les maquereaux, les harengs ou les sardines, souvent accompagnés de légumes marinés hachés ou de chou ; les calamars frits, la taramosalata (tartinade d’œufs de poisson salés), les rougets et les raies.

Les crustacés sont également très populairesOutre les traditionnelles moules et palourdes, vous trouverez également des coquilles Saint-Jacques, des coquillages de roche, des palourdes d’arche et des figues de mer. Les magasins servent également des spécialités aux connaisseurs, comme le foie de baudroie, les écrevisses ou les pâtes aux fruits de mer. Parmi les mezes les plus rares, citons oursins, Patellidaeet poutargue de Messolongi, tandis que fromage frais anthotyro avec une cuillerée de concentré de tomates sur le côté, tirokafteriet kopanisti (pâtes de fromage) sont plus traditionnels. De nombreux magasins de tsipouro ferment leurs portes avec œufs et pastirma.

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La nouvelle génération

Lorsqu’une boutique de tsipouro est transmise à la génération suivante, on craint toujours qu’elle ne soit pas aussi bonne qu’elle l’était autrefois, et les habitants ont toujours considéré les nouvelles boutiques de tsipouro avec scepticisme. C’était le cas jusqu’à ce que « Mezen » a ouvert ses portes et a conquis la ville avec ses mezes gastronomiques de haute qualité et plus de 35 types de tsipouro en bouteille. Timoleon Diamantis, chef local de Volos et vainqueur de l’édition 2018 de Masterchef, a repris l’historique « Ouzeri Karakatsanis » après sa fermeture en 2021. Depuis son ouverture en 1969, c’était l’un des magasins de tsipouro les plus connus de la ville, réputé pour ses baudroies et ses écrevisses. Timoleon, client depuis son adolescence, a décidé, avec son ami d’enfance Aggelos Argiris, de perpétuer la tradition. Timoleon prépare des mezes traditionnels et d’autres plus rares sur un feu ouvert de charbon de bois ou de bois, ainsi que dans un four à bois.

Sakis Papoulias, originaire de Zagora, a récemment repris le légendaire magasin de tsipouro. « Kavouras, » où il était un client régulier depuis l’âge de 15 ans. M. Alokos est venu me voir et m’a dit : « Je veux que tu reprennes le magasin parce que je prends ma retraite ». Je lui ai dit que je n’avais pas d’argent, mais il m’a répondu que nous allions trouver une solution. Zisis, le serveur en chef du magasin, continue de travailler à ses côtés et les clients ont accueilli le nouveau propriétaire à bras ouverts. Aujourd’hui, le magasin est plus fréquenté que jamais. Ils n’utilisent que des des ingrédients frais et de saisonLa légendaire pomme de terre au four, préparée dans un four de fortune à 6 heures du matin, comme elle l’était en 1956, figure toujours au menu.