Recette du gigot de Cabri, cuit lentement avec des pommes de terre d'Amorgos - Recette du gigot de Cabri, cuit lentement avec des pommes de terre d'Amorgos

Pour obtenir un résultat caramélisé qui tombe de l’os, vous devrez cuire les ingrédients lentement et patiemment dès le début, en commençant par les faire dorer. Dans une grande poêle profonde, faites chauffer 100 ml d’huile d’olive, en utilisant la méthode suivante juste assez d’huile pour que les aliments ne collent pas. Faites-la chauffer à feu moyen – une chaleur forte brûlera l’huile avant que la viande n’ait la possibilité de se parfumer, tandis qu’une chaleur trop faible rendra la viande aqueuse au lieu de la dorer. Dès que l’huile chauffe, placez les morceaux de viande de chèvre, assaisonnés, en une seule couche et laissez-les dorer lentement et progressivement pendant au moins 15 minutes. Ne faites pas sauter la viande, mais laissez-la plutôt mijoter doucement sans la laisser brûler. Elle doit former une croûte de couleur chaude, mais sans aucun morceau brûlé. Retournez les morceaux et faites-les cuire de l’autre côté jusqu’à ce qu’ils soient dorés, encore 10-15 minutes.

Pendant ce temps, préparez les tomates. Hachez-les grossièrement, en morceaux moyens ou gros, il n’est pas nécessaire d’être précis. Ne jetez pas le liquide et les graines, c‘est l’un des plus grands délices. Avec un peu d’huile d’olive, c’est la vinaigrette grecque – une vinaigrette sans vinaigre, car l’acidité de la tomate n’en a pas besoin. Gardez-la pour la sauce avec la pulpe de tomate.

Une fois que la viande est bien dorée, retirez-la de la poêle avec une écumoire et laissez-la reposer sur un plat de service. Jetez l’huile de la poêle, nettoyez-la bien et versez le reste de l’huile sur un feu moyen. Faites sauter les oignons pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides mais ne brunissent pas. Ajoutez l’ail, qui accompagne très bien la chèvre et l’agneau, et faites-le cuire doucement pendant 1 minute, jusqu’à ce qu’il commence à libérer sa saveur. Ajouter les tomates avec leur jus et remuer. Si les tomates ne sont pas tout à fait mûres ou manquent de saveur et d’arôme, ajoutez la pâte. Évitez de le faire si elles sont bien mûres, car cela n’est pas nécessaire. Augmentez le feu, ajoutez les feuilles de laurier et le vin, et faites cuire jusqu’à ce que le tout commence à bouillonner. Ajoutez la moitié des feuilles de thym – vous en aurez besoin en abondance pour obtenir cette saveur cycladique unique.. Assaisonnez la viande des deux côtés et remettez-la dans la casserole, avec le jus de l’assiette. Baissez le feu et enlevez la mousse qui se forme à la surface. Cela permet de libérer les saveurs de la viande, des herbes et de la tomate.

Couvrez la casserole, baissez le feu au maximum pour que le liquide remue doucement et que la vapeur reste emprisonnée par le couvercle, et faites-le cuire pendant 5 à 6 heures. Pendant ce temps, la sauce va épaissir et la viande va caraméliser et devenir tendre. Une fois la cuisson terminée, placez la viande sur un plat de service, et une fois qu’elle a suffisamment refroidi pour être touchée, retirez les os, qui devraient juste glisser. Laissez les morceaux intacts et remettez-les dans la sauce hors du feu pour préparer les pommes de terre.

Versez de l’huile dans une grande poêle, suffisamment pour remonter de 2-3 cm sur les côtés, sur un feu moyen. Faites cuire les pommes de terre dans l’huile patiemment, jusqu’à ce qu’elles soient dorées de tous les côtés, en les retournant régulièrement. Cuisson à feu moyen permet aux quartiers de pommes de terre de former une fine croûte à l’extérieur. tout en cuisant complètement à l’intérieur. Cela permettra de les ajouter à la sauce sans qu’ils ne deviennent détrempés. Dès qu’ils sont dorés à l’extérieur et ramollis à l’intérieur, égouttez-les sur du papier absorbant pendant 2 à 3 minutes, puis ajoutez-les dans la casserole avec la viande, ainsi que le reste du thym. Portez la casserole à une ébullition vigoureuse pendant 4 à 5 minutes pour que les saveurs s’intègrent. Retirez du feu et laissez la poêle couverte pendant 30 à 40 minutes pour finir de caraméliser. Divisez le tout en portions et parsemez de persil finement haché.